果蔬干制作的原理是通過烘干工藝將果蔬中水分減少到一定的程度，使得果蔬中的可溶性物質(zhì)的濃度提高到不適于微生物生長的程度。同時，由于果蔬的水分下降，酶的活性也會受到抑制，這樣果蔬干的保存時間就會比較長。常見的果蔬干有木瓜絲干、木瓜丁、苦瓜干?、苦瓜片、蘿卜干、檸檬片等等，果蔬干的制作工藝發(fā)展到現(xiàn)在，已經(jīng)不止是只有晾曬這一種方法了，不同的果蔬干制作方法做出來的果干也大不相同。

　　果蔬干烘干方法

　　一、果蔬干傳統(tǒng)烘干方法

　　同許多食品加工方法一樣，果蔬的干制在傳統(tǒng)上也是借助了大自然的力量，讓其自然風(fēng)干。自然干制可以根據(jù)是否日曬，分為兩種方式——曬干和陰干。

　　1、曬干

　　曬干，就是簡單粗暴將食材放在太陽光下暴曬，這也是最傳統(tǒng)的一種方式，大家去農(nóng)村應(yīng)該還是能看到這樣的場景。

　　當(dāng)然也不乏高逼格的——日曬番茄(Sun dried tomatoes)，雖然和曬蘿卜疙瘩、玉米棒子一樣是簡單到不能再簡單的加工工藝，可是一聽到這個名字就仿佛置身于意大利的陽光沙灘大海有沒有。

　　2、陰干

　　跟曬干相對，另外一種自然干制的方法叫做陰干，又叫晾干。原料一般是放在通風(fēng)良好的室內(nèi)或者棚子下，用熱風(fēng)吹干，沒有直接的強(qiáng)光暴曬。去過新疆吐魯番的朋友也許見過這樣一種像馬蜂窩一樣的房子。在葡萄成熟的季節(jié)，天氣十分炎熱干燥，將葡萄整串地掛起來放進(jìn)通風(fēng)好的晾房里，利用自然界的熱風(fēng)，進(jìn)行干制。

　　二、果蔬干工業(yè)化烘干方法

　　1、烘干

　　目前常用的烘干方法有熱風(fēng)干燥、烤箱烘干和真空烘干。這三個方法比起前面所提到的方法，已是現(xiàn)代化許多了。無論是熱風(fēng)干燥，還是烤箱烘干(只有高溫沒有風(fēng))，還是利用真空降低食物的沸點再將食物烘干，通通都是利用加熱原理蒸發(fā)出食物中的水分，使食物脫水變干。

　　那么，這樣加工過的食物，營養(yǎng)成分會發(fā)生怎樣的改變呢?

　　維生素C作為維生素家族中比較脆弱的一員在加熱干制過后會被破壞大半。就拿蘋果片來說吧，新鮮的蘋果片中每100g富含112毫克的維生素C，然而在熱風(fēng)干燥 (47℃，0.7m/s)7小時后，蘋果片中的維生素C僅僅剩下了56毫克，相當(dāng)于新鮮水果的一半!

　　自然晾曬對于食物的維生素C更是毀滅性的作用。因為自然晾曬往往比機(jī)器干制所需要的時間更長，所以自然晾曬的食物中維生素C的含量比機(jī)器烘干的還要少，甚至可以少到忽略不計。所以，并不是越傳統(tǒng)的方法制作出來的食物越好哦。

　　還有許多果蔬(例如羽衣甘藍(lán))，含有大量的維生素A。維生素A雖然穩(wěn)定性要略好于維生素C，也還是會在一定程度上受到破壞的。具體的破壞程度還是要看具體的食物和具體的加工方法啦!

　　不過任何加工食物的方法都會在一定程度上破壞食物的營養(yǎng)成分，小妖精認(rèn)為也不要全盤否認(rèn)果蔬干的營養(yǎng)價值!傳統(tǒng)方法加工出來的果蔬干雖然維生素少了些，不過該有的纖維和礦物質(zhì)還是都有的，偶爾當(dāng)一個休閑食品也無可厚非。

　　2、冷凍干燥

　　不同于之前提到的工藝?yán)酶邷卣舭l(fā)水分，冷凍干燥是把蔬果中的水分首先冷凍成小冰晶，然后在真空的條件下使它們直接升華成水蒸氣，而其他固體物質(zhì)本身仍然留在凍結(jié)的冰架子中。采用這種方法干燥的蔬果，最明顯的特征是外形沒有被破壞，顏色、形狀與干燥前接近。

　　凍干蔬菜生產(chǎn)流程主要有3步 :前處理(預(yù)凍結(jié))、升華干燥和后處理。前處理通常是將蔬果放入冷凍的環(huán)境下至蔬果內(nèi)部溫度降到-20℃以下，使得果蔬中的水分凝固成冰晶。隨后當(dāng)凍干箱內(nèi)的真空度達(dá)到一定程度時，就開始加熱，以保證冰晶的升華，約90%的水分在這一步被除去。最后，在后處理的過程中通過向干燥室內(nèi)注入氮氣或干燥空氣破除真空，然后在相對干燥的環(huán)境中完成卸料，半成品的選別及包裝，整個凍干過程就完成啦。

　　3、變溫壓差膨化干燥

　　冷凍干燥雖然是目前已知對果蔬中營養(yǎng)物質(zhì)影響最小的加工方式，但是這種方法成本高昂，又耗能又耗時，變溫壓差膨化干燥相對而言則更加快捷經(jīng)濟(jì),同時營養(yǎng)流失也很低。

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